第一千六百一十一章 浮油鸡片
吃罢午饭，杨振兴躺在沙发上眯了一会，一直等到工作人员过来喊他，这才起来。
先去卫生间收拾利索，狠狠洗了把脸，他这才跟着对方来到上午考核的厨房。
白会长等五位评委，还有那群围观的厨师，早已经在里面就位。
看到杨振兴精神头不错，白会长点点头，直接问道：“时间已经到了，杨师傅准备好了吗？”
“没问题，直接开始吧！”
“好。”
简单走了个过场，白会长开始说明下午的考核内容。
“刀工、雕刻和锅功等基本功，上午已经考核结束，下午的内容很简单，在三个签里随意抽一个，然后制作上面写的那道菜。
具体要求我想不需要做多解释，有其他问题吗？”
杨振兴十分痛快的回答道：“没有问题，我没有其他疑问。”
“那样就开始抽签吧。”
说完，一旁的工作人员又把上午抽签的箱子拿过来。
里面还是竖着三根牌子，当然上面写的内容早已换成下午考核的菜名。
没有任何犹豫，杨振兴直接拿出中间的那个牌子。
反过来自己看了一眼，面色一喜，没一秒钟，就止住了表情，将牌子上的菜名，向五位评委进行展示。
评委们看完后，白会长点头说道：“好，那么实际操作的菜品，就是浮油鸡片了。
时间为半个小时，等食材准备好，下令后立刻开始计时。”
趁着工作人员跑去旁边屋子拿所需要的材料时，杨振兴站在操作台前，抱着胳膊盯着台面，简单在心里过了几遍菜谱和制作程序。
浮油鸡片这道菜，在国内诸多菜系里都有记载。
根据他所了解的信息，这道菜最早是鲁菜，后来随着闯关东，带去了东北，战乱年代一些北方厨师，又把菜带去了川府。
最早他学习这道菜，是跟自己爷爷学的。
不过后来在泉城时，鲁菜泰斗崔老师傅又亲自指点过他制作这道菜。
他还记得老师傅当时传授给他鸡料子菜的做法，还讲解过关于浮油鸡片和芙蓉鸡片这两道菜的差别。
因为现在外面许多人，因为菜名发音接近，又都是鸡料子菜，就把浮油鸡片当作芙蓉鸡片，将两道菜完全混为一谈。
心里过了几遍步骤，工作人员也将需要的食材全都摆放在操作台上。
白会长看了眼负责计时的人，见对方点头示意准备好以后。
便直接下令道：“现在倒计时开始！”
一声令下，杨振兴迅速行动起来。
他还是先将菜刀和砧板都清洗一遍。
紧接着拿来鸡胸肉，去掉外面的筋膜，又拿出一把菜刀，双手持刀开始剁腻子。
单单这一手，就让围观的厨师们心里佩服不已。
现在国家经济好了，条件也好了，后厨的设备随之升级。
像是剁腻子或者绞肉馅，基本都交给搅拌机处理，没有人愿意纯手工制作。
因为手工剁太累了，远没有搅拌机方便，而且还节省时间。
筋膜一类的东西，搅拌机也能搅碎，搅不碎的，一样能很容易的挑出来。
但是使用电器方便是方便了，实际上制作出来的腻子或者肉馅，远没有菜刀一点点剁的质量高。
毕竟机器直接把肉里的纤维组织全都破坏掉，让食材的口感完全丢失。spanstyle谷/spanstyle
用菜刀剁出来的，因为保留了纤维组织，口感更好，同时劲道的感觉，也和机器搅出来的完全不同。
虽然大家都知道这个问题，但平时都会选择使用机器。
因为剁腻子、剁肉馅实属体力活。
原来没有机器的时候，后厨一听到前面有人点腻子菜，也就是鸡料子菜，都会头疼不已。
既然可以省事，那肯定怎么省事怎么来。
一边躲着鸡胸肉，杨振兴不时将比较大的筋膜挑出来。
等剁得差不多了，再用刀面压着抹一抹，将细小的筋膜挑出。
处理干净以后，他又拿来一块猪油，目的是给鸡料子增香，同时增加粘性。
切成小块后，把猪油和鸡料子混在一起，继续剁，直到剁成似水非水状的腻子。
装到盆里以后，加入料酒、葱姜水和鸡汤进行腌制。
这边等到腌制好的同时，杨振兴开始处理需要用到的配料。
首先是春笋。
从中间切成两半后，取其中一半，从正中间和左右四十五度下刀，剔出三个小条。
再切成片的时候，每一片春笋的模样，就是蝙蝠的形状。
一方面为了好看，另一方面增加了好的寓意。
处理完春笋，紧接着是青红辣椒。
把蒂把和种子清理掉后，也是中间切成两半，再斜刀切成片。
最后一样配料是黑木耳，这个就没多少讲究了。
大个的对半切，小个的都不需要改刀，可以直接拿来用。
辅料处理好，杨振兴回过头来继续处理腌制好的鸡料子。
按照和面时加水的方式，逐次加入适量鸡蛋清，然后用筷子按照一个方向搅打成浆糊。
一直到鸡料子用筷子挑起来，能挂在筷子上掉不下来，就算做好了。
到这里还不算完，还得再过一遍细箩，将不容易清理的细小筋膜彻底清理干净。
过完箩，接下来加盐调味，再加入适量淀粉，增加粘稠度。
搅拌均匀后，起锅烧油。
等油温四五成热，用勺子舀着鸡料子，在油锅里拖着走，拖成一个个薄片。
这一步要求必须快、稳、准。
不然成不了形状，肉片也会过厚，最糟糕的是零零散散的，那样等于直接失败。
等鸡料子膨胀并凝固以后，在颜色变深以前，迅速将鸡片捞出。
紧接着下入热水汆一遍，将表面的油洗干净。
汆完后的水没有立刻倒掉，杨振兴又把切好的几样辅料下水汆烫一遍。
等全都汆过水以后，这才另起锅烧油，油热后，下入辅料翻炒。
倒入小半勺料酒翻炒后，加入一炒勺半的高汤，开大火煮开后，将鸡片下入锅中收汁。
等汁水收到一半左右，倒入水淀粉勾芡，然后杨振兴又是一个大翻勺，将锅里鸡片翻个个。
最后快要没汁的时候，淋入鸡油，起锅装入盘中，这道菜也就制作完成了。
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先去卫生间收拾利索，狠狠洗了把脸，他这才跟着对方来到上午考核的厨房。
白会长等五位评委，还有那群围观的厨师，早已经在里面就位。
看到杨振兴精神头不错，白会长点点头，直接问道：“时间已经到了，杨师傅准备好了吗？”
“没问题，直接开始吧！”
“好。”
简单走了个过场，白会长开始说明下午的考核内容。
“刀工、雕刻和锅功等基本功，上午已经考核结束，下午的内容很简单，在三个签里随意抽一个，然后制作上面写的那道菜。
具体要求我想不需要做多解释，有其他问题吗？”
杨振兴十分痛快的回答道：“没有问题，我没有其他疑问。”
“那样就开始抽签吧。”
说完，一旁的工作人员又把上午抽签的箱子拿过来。
里面还是竖着三根牌子，当然上面写的内容早已换成下午考核的菜名。
没有任何犹豫，杨振兴直接拿出中间的那个牌子。
反过来自己看了一眼，面色一喜，没一秒钟，就止住了表情，将牌子上的菜名，向五位评委进行展示。
评委们看完后，白会长点头说道：“好，那么实际操作的菜品，就是浮油鸡片了。
时间为半个小时，等食材准备好，下令后立刻开始计时。”
趁着工作人员跑去旁边屋子拿所需要的材料时，杨振兴站在操作台前，抱着胳膊盯着台面，简单在心里过了几遍菜谱和制作程序。
浮油鸡片这道菜，在国内诸多菜系里都有记载。
根据他所了解的信息，这道菜最早是鲁菜，后来随着闯关东，带去了东北，战乱年代一些北方厨师，又把菜带去了川府。
最早他学习这道菜，是跟自己爷爷学的。
不过后来在泉城时，鲁菜泰斗崔老师傅又亲自指点过他制作这道菜。
他还记得老师傅当时传授给他鸡料子菜的做法，还讲解过关于浮油鸡片和芙蓉鸡片这两道菜的差别。
因为现在外面许多人，因为菜名发音接近，又都是鸡料子菜，就把浮油鸡片当作芙蓉鸡片，将两道菜完全混为一谈。
心里过了几遍步骤，工作人员也将需要的食材全都摆放在操作台上。
白会长看了眼负责计时的人，见对方点头示意准备好以后。
便直接下令道：“现在倒计时开始！”
一声令下，杨振兴迅速行动起来。
他还是先将菜刀和砧板都清洗一遍。
紧接着拿来鸡胸肉，去掉外面的筋膜，又拿出一把菜刀，双手持刀开始剁腻子。
单单这一手，就让围观的厨师们心里佩服不已。
现在国家经济好了，条件也好了，后厨的设备随之升级。
像是剁腻子或者绞肉馅，基本都交给搅拌机处理，没有人愿意纯手工制作。
因为手工剁太累了，远没有搅拌机方便，而且还节省时间。
筋膜一类的东西，搅拌机也能搅碎，搅不碎的，一样能很容易的挑出来。
但是使用电器方便是方便了，实际上制作出来的腻子或者肉馅，远没有菜刀一点点剁的质量高。
毕竟机器直接把肉里的纤维组织全都破坏掉，让食材的口感完全丢失。spanstyle谷/spanstyle
用菜刀剁出来的，因为保留了纤维组织，口感更好，同时劲道的感觉，也和机器搅出来的完全不同。
虽然大家都知道这个问题，但平时都会选择使用机器。
因为剁腻子、剁肉馅实属体力活。
原来没有机器的时候，后厨一听到前面有人点腻子菜，也就是鸡料子菜，都会头疼不已。
既然可以省事，那肯定怎么省事怎么来。
一边躲着鸡胸肉，杨振兴不时将比较大的筋膜挑出来。
等剁得差不多了，再用刀面压着抹一抹，将细小的筋膜挑出。
处理干净以后，他又拿来一块猪油，目的是给鸡料子增香，同时增加粘性。
切成小块后，把猪油和鸡料子混在一起，继续剁，直到剁成似水非水状的腻子。
装到盆里以后，加入料酒、葱姜水和鸡汤进行腌制。
这边等到腌制好的同时，杨振兴开始处理需要用到的配料。
首先是春笋。
从中间切成两半后，取其中一半，从正中间和左右四十五度下刀，剔出三个小条。
再切成片的时候，每一片春笋的模样，就是蝙蝠的形状。
一方面为了好看，另一方面增加了好的寓意。
处理完春笋，紧接着是青红辣椒。
把蒂把和种子清理掉后，也是中间切成两半，再斜刀切成片。
最后一样配料是黑木耳，这个就没多少讲究了。
大个的对半切，小个的都不需要改刀，可以直接拿来用。
辅料处理好，杨振兴回过头来继续处理腌制好的鸡料子。
按照和面时加水的方式，逐次加入适量鸡蛋清，然后用筷子按照一个方向搅打成浆糊。
一直到鸡料子用筷子挑起来，能挂在筷子上掉不下来，就算做好了。
到这里还不算完，还得再过一遍细箩，将不容易清理的细小筋膜彻底清理干净。
过完箩，接下来加盐调味，再加入适量淀粉，增加粘稠度。
搅拌均匀后，起锅烧油。
等油温四五成热，用勺子舀着鸡料子，在油锅里拖着走，拖成一个个薄片。
这一步要求必须快、稳、准。
不然成不了形状，肉片也会过厚，最糟糕的是零零散散的，那样等于直接失败。
等鸡料子膨胀并凝固以后，在颜色变深以前，迅速将鸡片捞出。
紧接着下入热水汆一遍，将表面的油洗干净。
汆完后的水没有立刻倒掉，杨振兴又把切好的几样辅料下水汆烫一遍。
等全都汆过水以后，这才另起锅烧油，油热后，下入辅料翻炒。
倒入小半勺料酒翻炒后，加入一炒勺半的高汤，开大火煮开后，将鸡片下入锅中收汁。
等汁水收到一半左右，倒入水淀粉勾芡，然后杨振兴又是一个大翻勺，将锅里鸡片翻个个。
最后快要没汁的时候，淋入鸡油，起锅装入盘中，这道菜也就制作完成了。
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